jueves, 1 de diciembre de 2016

Vitel Tonné







Un clásico las Fiestas argentinas, pero reversionado a la manera de la gran cocinera

Felices fiestas amigas y amigos! Hace más de... Bueno, hace muchísimos años que pasamos juntos las fiestas de fin de año; y hace exactamente el mismo tiempo que para esta fecha intercambiamos los mismos deseos. ¡Gracias por entenderme! ¡Gracias por apostar a la vida aun en las cosas más pequeñas que a diario hacemos: saber sonreír, saber comprender a tiempo, saber soñar, saber soportar, saber amar, saber convivir, esperar, agradecer, compartir, perdonar…¿Qué dice? ¿Que me olvidé de agregar en la lista “saber cocinar”? Usted conoce la respuesta mejor que yo. Ojalá la receta que elegí para hoy haya acertado con su gusto. Tal vez ya sepa la receta de memoria. O tal vez alguien quiera aprenderla para agasajar a los suyos. Pero seguro que alguien entrará y preguntará: ¿Hay vithel thoné? Aquí va una de tantas recetas “a mi manera”.

Vitel Tonné

1 Prepare un peceto bien cocido.

2 Para la salsa:

Procese 6 yemas de huevo duro, 400 gramos de atún en aceite escurrido, 8 filetes de anchoa en aceite, 1 taza de aceite y 1 de vinagre.

3 Pase a un bol y añada mayonesa hasta obtener una mezcla bien cremosa.

4 Pruebe y si hiciera falta, rectifique el sazonamiento.

5 Unte una fuente honda con un poco de salsa, distribuya rodajas de peceto y siga haciendo capas de peceto y salsa.

6 Termine con una capa de salsa y adorne a gusto.


jueves, 6 de octubre de 2016

Sachertorte






Con firma de su autor

Creada por el pastelero Franz Sacher en 1832, ésta especialidad vienesa combina magistralmente el chocolate con la mermelada de damascos.

Ingredientes

Chocolate, 175 gramos
Esencia de almendras, ½ cucharadita
Manteca blanda, 125 gramos
Azúcar, 125 gramos
Yemas, 4
Harina, 125 gramos
Polvo para hornear, ¼ de cucharadita
Sal, un poquitito así
Claras a nieve, 5

Cubierta

Mermelada de damascos, 250 gramos
Agua, 1/3 de taza
Jugo de 1 limón
Azúcar, 1 taza
Chocolate rallado, 150 gramos


1. Corte el chocolate en trocitos y derrítalo al calor de un bañomaría suave. Reserve.
2. Bata la manteca con el azúcar hasta obtener una crema.
3. Agréguele las yemas de a una por vez, batiendo bien luego de cada adición.
4. Únale el chocolate derretido y la esencia de almendras.
5. Mézclele la harina previamente tamizada con el polvo para hornear y la sal.
6. Incorpórele suavemente las claras batidas a nieve.
7. Vierta en un molde de 24 cm de diámetro preferentemente desarmable, bien enmantecado y enharinado.
8. Cocine la torta en horno moderado (tirando a suave) una hora o hasta que esté firme. Apague el horno, abra la puerta y deje ahí la torta 5 minutos. Recién entonces retírela y desmóldela sobre una rejilla. Espere a que se enfríe bien antes de cubrirla con el baño.
9. Caliente la mermelada en una cacerolita junto con una cucharada de agua y el jugo de limón.
10.                 Parta la torta por la mitad y rellénela con una capa generosa de mermelada. Vuelva a armarla.
11.                Tamice el resto de la mermelada y pinte con ella la superficie de la torta. Reserve.
12.                 Coloque en otra cacerolita la taza de azúcar y el resto del agua. Mezcle y haga hervir hasta que el azúcar se disuelva.
13.                 Retire del fuego, agréguele el chocolate rallado y mezcle hasta que éste se disuelva.
14.                 Vuelva a colocar la cacerolita sobre el fuego y haga hervir (sin revolver) hasta que alcance el punto de “hilo fuerte”.
15.                 Retire del fuego y mezcle la preparación hasta que empiece a espesar.
16.                 Rápidamente viértala en el centro de la torta y haga girar la misma para que el baño corra por sí solo cubriendo toda la superficie.
17.                 Moje una espátula en agua caliente y empareje con ella los costados de la torta.


18.                 Si la torta le salió como me imagino… ponga un poco de la cubierta de chocolate (y si se le acabó, de chocolate cobertura disuelto y espesito) en un cucurucho y póngale la firma: Sacher…



miércoles, 5 de octubre de 2016

Bizcochuelo sin gluten







El otro día vi a una criatura llorar porque había aumentado el precio de los chocolates y no le alcanzaban sus pesitos para comprarla. Su madre le dijo: “No comas más chocolatines. Comé pochoclo que es más barato”. Después, ese mismo chico vio a su mamá darse una panzada de bombones con sus amigas. Y se echó a llorar. Y tiró el pochoclo que estaba comiendo. Nadie, salvo Confucio, supo entenderlo: “Si las personas que ocupan posiciones inferiores no tienen confianza en los de arriba, el gobierno del pueblo es una imposibilidad”. Hay chicos que lloran no porque no les compren chocolatines, sino porque no pueden comerlos porque son celíacos.

Por fortuna, muchas empresas ya han incluido el logo “Libre de T.A.C.C.” (léase libre de trigo, avena, cebada y centeno). Yo quise contribuir para que hoy, el día en que celebramos la independencia de la Patria, nadie se quede sin festejar comiendo algo dulce. Esta receta va dedicada a Ernestina, la hija del “Tano”, un querido amigo de mi nieto, a la que hace poco le descubrieron celiaquía. Espero que a partir de ahora forme parte de su recetario. Eso sí, les recuerdo que la harina de arroz se encuentra generalmente en las dietéticas y no en el almacén de barrio. Piedra libre para este bizcochuelo que es tan rico.

Bizcochuelo libre de TACC

Tamice 3 veces 1/3 de taza de harina de arroz junto con 1/4 de taza de azúcar.
Bata aparte 4 yemas hasta que tomen color clarito. 
Agrégueles la ralladura de 1 limón y siga batiendo. 
Aparte bata las 4 claras a nieve. 
Vierta las claras sobre el batido de yemas. 
Espolvoréelas con la harina de arroz tamizadas con el azúcar.
Una todo y vierta en molde enmantecado y espolvoreado con fécula de maíz. 
Cocine en horno suave.


lunes, 3 de octubre de 2016

Revuelto Gramajo





El huevo es uno de los alimentos más completos y solemos utilizarlo diariamente tanto en preparaciones dulces como saladas. Sirve para ligar preparaciones como para dar sabor o simplemente decorar un plato.

Algunos datos a saber: para reconocer la frescura de un huevo, basta con sumergirlo en agua. Si flota, mejor descartarlo. En cuanto a los huevos duros, no tienen que pasarse de cocción ya que, si esto sucede, la superficie de la yema se torna verdosa y es indigesta. Finalmente, ya no es momento de batir yema con azúcar para darles a los chicos. El fantasma de la salmonellosis nos obliga a cocinar los huevos de una u otra forma. Sólo el calor mata la bacteria tan temida. Hechas estas salvedades, estamos listos para aprovechar esta generosa donación de las gallinas. Hay muchas formas de prepararlos: fritos, mollets, duros, en “cocotte”, en tortillas o revueltos.

A propósito de estos últimos, ¿sabía que el revuelto Gramajo es un plato típico de Argentina y Uruguay? Aunque el origen se desconoce hay dos versiones de su creación. Una es atribuida al coronel Julio Izquierdo. La otra, a Arturo y Horacio Gramajo, quienes crearon el plato, según dicen, en el restaurante Río Bamba y fue el dueño del mismo quien lo bautizó con el apellido de sus creadores. Lo cierto es que es una solución ideal para aprovechar “minisobrantes”. ¿Sobraron papas fritas, un poco de jamón cocido y hay algunos huevos en la heladera? Entonces ¡manos a la obra! Usted puede sacar de la galera un plato totalmente diferente. ¿O acaso no dije siempre que la cocina es magia? 

Revuelto Gramajo

1.  Rehogue 1 cebolla picadita en aceite.

2. Agregue 50 g de jamón cocido cortado en juliana. Aparte bata 4 huevos junto con 4 cditas. de crema de leche y sal y pimienta, a gusto.

3. Agregue el batido a la sartén y revuelva continuamente. Antes que los huevos cuajen del todo, agregue 2 tazas de papas fritas y espolvoree con perejil picado.

4. Mezcle rápido y sirva enseguida.

5. Un secreto: si no le sobraron papas fritas, puede reemplazarlas con papas paille (de esas que se sirven con los panchos).



domingo, 2 de octubre de 2016

Pancitos de manteca



Algo rico para compartir y los secretos de la levadura para una masa a punto

A esta altura del verano escucho más de una vez: “Lo que mata es el calor”. Sinceramente creo que cada estación tiene su encanto. A falta de aire acondicionado o pileta, siempre hay un ventilador, un abanico o quizás jugar con la manguera en el patio con los nietos.

Como reza el refrán: “Al mal tiempo, buena cara”. No nos quejemos tanto y disfrutemos más de la vida, aunque haga frío o calor. Claro que mi alma de cocinera me lleva a pensar en quién podría decir “Lo que mata es el calor”: la levadura. Cuando trabaje con levadura recuerde que el fermento desempeña el rol de un obrero, cuyo trabajo consiste en “levantar la masa”. Como todo obrero, su trabajo será excelente si lo realiza en un medio tibio, agradable (en lugar de “medio” léase “agua”).

¡Hay que evitar que la masa fracase por falta de leudado!En síntesis: la levadura prensada (la que llamamos fresca), siempre exige disolverse en un medio tibio. Del mismo modo que la masa, una vez armada, deberá leudar en un medio con temperatura agradable. Incluso, si usted no la usa enseguida, podrá estacionarla en la heladera y el fermento no se arruinará.

¿Que por qué hablo tanto de la levadura? Porque tengo una recetita simple que le permitirá utilizarla para llenar la casa con ese delicioso “olor a pan caliente”.

Pancitos de manteca

1 Mezcle 1 cucharadita de azúcar, otra de harina y 50 gramos de levadura.

2 Agregue 1/4 de taza de agua tibia y deje que se convierta en una “esponja”.

3 Mézclele 1/2 kilo de harina, 1 cucharadita de sal y 60 gramos de manteca blanda.

4 Agregue la leche tibia como para formar un bollo tierno. Amase y deje leudar la masa tapada.

5 Divídala en bollitos y deje leudar nuevamente.

6 Cocine en horno bien caliente.