martes, 1 de agosto de 2017

Guisote de invierno



INGREDIENTES

Aceite, 4 cucharadas
Lomo de cerdo (o carre totalmente desengrasado), 600 gramos
Puerros, picaditos, 4 (tiernos)
Bulbos de cebollitas de verdeo, 20 (o si consigue cebollitas chiquitas, ¡mejor que mejor!)
Zanahorias grandes y tiernas, cortadas en juliana, 2
Morrón gordo cortado en cuadraditos, 1
Dientes de ajo masacrados, 6
Perejil picadísimo, 1 cucharada
Laurel, 2 hojas
Pimentón picante (o dulce si es "flojita"...), 1 cucharadita panzona
Agua, 1 taza
Caldo de verduras, desmenuzado, 2 cubitos
Vino blanco nacional, 1 taza
Fécula de maíz, 1 cucharadita (o 2 si hiciera falta)
Sal y pimienta, a gusto


CORONA DE PAPAS


Papas grandes, 4
Manteca o margarina, 1 cucharada gorda
Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto
Queso rallado, 3 cucharadas
Cebollita de verdeo, picadísima (parte verde), 2 cucharadas
Yemas, 2
Claras a nieve, 2
Manteca y pan rallado, para untar y espolvorear el molde


PREPARACION

GUISO

1. Caliente el aceite.
2. Corte la carne en cubitos, sazónelos con sal y pimienta y saltéelos en el aceite hasta que se doren.
3. Agregue los puerros, las zanahorias y el morrón. Rehogue 3 minutos. (Un rato... ¡bah! No use como pretexto esta receta para pedirle a su marido que le compre un reloj con minutero...).
4. Incorpore en la cacerola el laurel, el pimentón (dulce o picante) diluído en el agua, las cebollitas, los calditos desmenuzados y el vino.
5. Cuando el "pasticcio" rompa el hervor, agregue en la cacerola la mitad del perejil y los ajos triturados.
6. Tape y deje cocinar despacito mientras prepara la corona de papas.


CORONA DE PAPAS

1. Lave las papas, cocínelas con cáscara y, cuando estén tiernas pélelas y tamícelas.
2. Agrégueles la margarina (o manteca), el queso rallado y las 2 yemas, la cebollita de verdeo (cruda) y las claras batidas a nieve.
3. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
4. Vuelque la mezcla en un molde en forma de anillo, enmantecado y espolvoreado con pan rallado.
5. Cocine la corona de papas a baño de María en horno bien caliente, hasta que esté doradita y firme como un budín.


FINAL FELIZ


1. Desmolde la "corona de papas" en la fuente precalentada donde piensa servir el guiso.
2. Rellene el hueco de la corona con parte del guiso bien caliente. El resto llévelo en fuente aparte, para agregar a cada porción que sirva (¿cuándo se inventarán moldes con agujero central tamaño baño?)
3. Lleve a la mesa espolvoreando el relleno con la media cucharada del perejil picado restante.



domingo, 23 de julio de 2017

Pan de queso




La cocinera hace magia con dos simples ingredientes. Pasen y vean. 

Días atrás me propuse ensayar un pan de queso delicioso y corrí a prepararlo para poder pasarle después la receta, pero… ¡alguien se había comido el ingrediente principal!
Por lo visto alguien decidió hacerse un sándwich al “estilo Tata”. Es que mamá, en épocas de crisis, nos hacía sándwiches de manteca, tomate y queso rallado. ¡Una delicia que sólo los pobres podíamos disfrutar! Pero jamás nos enteramos de que éramos pobres porque los sándwiches de queso y tomate, las tortas fritas, el arroz con leche y otras comidas simples no eran servidas con quejas ni lamentos sino con alegría. Finalmente regresé al tema del queso y opté por ir al supermercado más cercano, comprar queso rallado y poner manos a la obra, o mejor dicho, a la masa.

Y mientras preparaba el pan, decidí alimentar mi espíritu cantando La Cigarra, de María Elena Walsh: “Tantas veces me mataron, tantas veces me morí, sin embargo estoy aquí, resucitando. Gracias doy a la desgracia, y a la mano con puñal, porque me mató tan mal, y seguí cantando. Cantando al sol como la cigarra, después de un año bajo la tierra, igual que sobreviviente, que vuelve de la guerra”.


Pan de queso

1 Bata con batidora eléctrica (o a pulmón) 1 cda. de levadura disuelta en 1/4 de taza de agua tibia, 1/4 de taza de leche tibia, 1 huevo, 1/2 cdita. de sal, 1/2 cdita. de pimienta, 2/3 de taza de queso rallado y 1 y 1/2 tazas de harina.
2 Ponga el batido a leudar al doble.
3 ¡Vuelva a batir aunque se desinfle todo!
4 Llene con esta preparación un molde hasta la mitad.
5 Deje leudar nuevamente y cocínelo hasta que esté cocido y doradito.¡Glup!




sábado, 22 de julio de 2017

Tortas negras express




Pinte rodajitas de pan lácteo con manteca derretida, cúbralas con azucar negro mezclado con un poco de harina y métalas en horno recaliente hasta que parezcan de panadería. ¡Glup!


jueves, 20 de julio de 2017

Ensalada de repollo, manzanas y Roquefort



Un plato delicioso y liviano para sorprender a paladares exigentes.

Comienza un año nuevo, y por lo general hacemos un balance en el que intentamos rescatar lo bueno del año anterior para que nos dé un signo positivo, pero también haremos seguramente planes para que el 2018 nos permita borrar los signos negativos que nos preocuparon el año anterior. Pero cuando uno ya tiene montones de años encima comprende, casi como adivinando el final de una novela interminable, cómo la memoria puede ayudarnos a vivir felices o eternamente angustiados.

Yo gozo muchas veces recordando  y traviesa jugando con mamá y mis hermanos a las escondidas en el viejo patio de esa casona enorme de Santa Rosa. O, ya adolescente, dando la “vuelta del perro” en la plaza principal de Quilmes, del brazo de amigas inseparables por aquel entonces (Dafne, Mariana, Titina, Martha). O yendo a la Escuela Normal, colgada del brazo de papá, y dando cinco pasitos por cada zancada de él. O estrenando ese increíble vestido de broderie para el baile de egresados, que se celebraba en el suntuoso Palacio Municipal de Quilmes de aquel entonces.

Mi memoria tiene, por suerte, una malla a prueba de lágrimas. Sólo dejo pasar los recuerdos queridos (confieso que me costó bastante lograrlo). Así debería ser siempre. Y, en todos los ámbitos, recordar solamente lo bueno. Lo que nos hizo sentir felices. Siempre odié los balances. ¿Cambiamos de tema? Le propongo hacer una ensalada diferente, que por sí sola, bien puede constituir una comida. Lleva repollo, manzanas y… siga leyendo.

Ensalada de repollo, manzanas y Roquefort

1. Corte un repollo tierno en juliana. Mida 1 taza y media.

2. Pele 2 manzanas ácidas, frótelas con jugo de limón y córtelas en daditos. Aparte tamice media taza de queso azul (Roquefort, bah).

3. Bata aparte 1 pote de crema hasta que quede espesita (Reserve un poco aparte).

4. Mezcle todos los ingredientes y sazone a gusto con sal, pimienta y jugo de limón.

5. Vierta sobre la superficie el resto de crema batida y salpique con trocitos de nuez.


miércoles, 19 de julio de 2017

Puchero de falda


(un "pobre" que pasó a ser privilegio de "ricos"...)

INGREDIENTES
(para 10 porciones)


Falda (o "grano de pecho", desengrasado, 10 porciones
Zanahorias, 4
Cebolla, 1
Puerros, 4
Apio, 2 ramas
Albahaca, unas hojas
Perejil, unas ramitas
Papas grandes, 1 kilo
Batatas, 1 kilo
Zapallo, 1 kilo
Choclos, 4
Chorizos colorados, 3
Chorizos blancos, 3
Panceta salada, 1/2 kilo
Morcillas, 4
Garbanzos, 1/4 de kilo
Agua y sal gruesa, cantidad necesaria


PREPARACION

1. Deje los garbanzos remojándose en agua desde la noche anterior (por lo menos que transcurran 8 horas). Hiérvalos hasta que estén tiernos. Escúrralos.
2. Llene una olla con agua de la canilla hasta exactamente la mitad.
3. Agréguele 1 cucharada de sal gruesa, las zanahorias raspadas y cortadas por la mitad; los puerros totalmente desprovistos de la base y hojas externas duras; la cebolla pelada y entera; y el apio, la albahaca y el perejil, atados fuertemente con un hilo en un ramito.
4. Ponga inmediatamente a hervir la olla con el agua y los ingredientes.
5. Cuando el agua rompa el hervor agregue en la olla la carne, previamente sazonada y deje hervir media hora.
6. Agréguele las papas enteras y los choclos cortados en trozos. Deje que hierva despacio a fuego lento.
7. Ponga a hervir en cacerola grande, aparte, en abundante agua: las batatas (si se hierven con la carne oscurecen el caldo), los trozos de zapallo, los chorizos, las morcillas y la panceta. Coloque los ingredientes de modo que el zapallo quede en la superficie, "boca abajo".
8. Haga hervir muy despacito hasta que el zapallo y las batatas estén bien cocidos.
9. En cuanto las papas estén cocidas, pinche la carne con un tenedor para cerciorarse de que está tierna realmente. De lo contrario, pase las papas a otra cacerola con un poco de caldo caliente y manténgalas al calor - sin hervir - hasta que la carne se cocine a su gusto.
10. Meta los garbanzos ya cocidos dentro de una bolsa para cocinar, átela muy bien y caliéntelos en el caldo donde se encuentra la carne.
11. Sirva el "puchero" acomodando en fuentes, en forma prolija, los ingredientes. Ofrezca los garbanzos en un bol aparte para servirlos más comodamente.
12. Sirva los chorizos, la panceta y las morcillas cortadas en trozos y las papas divididas en porciones, lo mismo que las batatas.
13. Ofrezca aparte, en pequeños bols, mayonesa y alguna salsa especial para puchero, como asimismo ensalada mixta.



NOTA: Para que el puchero sea más "criollo"reemplace los garbanzos por arroz hervido. Si se desea, agregue repollo. En tal caso, debe hervirlo junto con las batatas y el zapallo.




martes, 18 de julio de 2017

Florentinos



Blanca Cotta pone a las almendras y a las nueces en primer plano. Las usa en florentinos sabrosos y muy crocantes.

Cuando uno ha tenido la dicha de crecer en familia es curioso cómo todos los “sabores de la infancia” van jalonando recuerdos que después serán imborrables. Y no crea que digo esto por este insólito oficio de “cocinera” con que me ha sorprendido el destino. Marcel Proust, artífice en el arte de “cocinar” frases interminables en una obra literaria que alcanzó la gloria universal, siempre deja asomar su “memoria gustativa” ligada a nombres famosos de la comida burguesa, de esa belle époque que le tocó vivir y que tan fielmente refleja en su obra.

A poco de comenzar a leer Por el camino de Swan (primer libro de En busca del tiempo perdido), enseguida podemos advertirlo: un simple trozo de magdalena mojado en una taza de té, desata en su memoria un tropel de recuerdos. ¿Sabe por qué desembarqué hoy en el tema de la nostalgia? Porque el otro día me pidieron una receta que me hizo regresar de pronto a un montón de recuerdos queridos. Me acuerdo de la llegada de mi tío Armando trayendo un paquete de confitería que sostiene de una maderita enredada en los hilos, a modo de agarradera.


La ceremonia de quitarles los hilos y desenvolver el paquete en la mesa sumaba mi ansiedad. Yo era la primera en extender la mano para saborear uno de esos deliciosos florentinos, llenos de chocolate y frutos secos. Sin embargo, no me resigno a saborearlos sólo mentalmente sino que, todas las veces que puedo, me empecino en hacer resucitar de verdad a estas delicias injustamente olvidadas.
“El recuerdo es el único paraíso del cual no podemos ser expulsados" (Ritcher).


Florentinos


Mezcle 4 cucharadas de frutos secos (nueces, almendras, lo que tenga) con 2 cucharaditas al ras de azúcar, 2 cucharadas al ras de harina, 2 cucharadas de crema de leche y 1 clara apenas batida.
Vierta la pasta, de a cucharaditas, espaciadas entre sí, en una placa enmantecada y enharinada.
Con cada montoncito haga una forma circular achatada.
Cocine en horno caliente hasta que la superficie comience a secarse y los bordes estén doraditos.
Retire con cuidado.
Una vez fríos, pínteles la espalda”con chocolate cobertura derretido.